![酿酒泡粮的注意事项](/d/file/p/16/40/526.jpg)
原料处理包括泡粮、初蒸、焖水、复蒸4大步骤,在原料处理的4大步骤中,泡粮使粮食吸水膨胀,使淀粉结构松弛,为蒸煮糊化创造条件,它看似不起眼,却能减少白酒苦味。今天,为大家讲讲泡粮的注意事项。
首先,为保证粮食在一定时间内泡好,并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,泡粮水必须用热水。
同时,粮食倒入水中后要搅拌均匀,把表面刮平,否则会导致粮食上下吸水程度不一致,蒸粮时粮食开口出现先后,使部分粮食糊化过度,发酵时易感染杂菌。
常见的原料泡粮温度与时间说明
高粱:泡粮环节错误操作
在酿造高粱酒时,蒸馏环节常出现的错误操作有以下两点:
1、时间不够、水温低、未保温
2、水温过高、时间长
正确做法:糯高粱用70-75度的水浸泡10小时左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小时左右;
玉米:用75-80度浸泡12小时左右;泡粮做的好,玉米在蒸粮阶段的开口率也会比较均匀,利于后续的发酵;
稻谷:用75-80度浸泡11小时左右。
酿造环节的操作失误会导致酒质出现以下3个问题:
1、粮食含水高,糟醅发腻,发酵时水分多,使得成品酒中香气和口味被稀释,香气口感皆不足,且水味重,出酒率低
2、泡粮时间过长使得泡粮时上下层粮食温差逐渐加大,后期糊化程度不一致,淀粉损耗大,淀粉利用率低,出酒率低。
3、糖化时,由于糟醅含水率过大,使得糖化容易老箱,造成淀粉利用率降低,影响出酒率。
泡粮注意事项
1、泡粮时水温度过高会使得粮食表皮的淀粉迅速糊化结团,泡不透心。
2、泡粮用水要保持基本一致,冬天气温低时可加盖保温,以促使粮食充分吸水。
3、泡粮结束的标准:用手捏粮食可捏碎,里面已浸泡透心,没白芯,就可以蒸煮了,如果没有达到这个标准,可适当翻动,同时延长1-2小时泡粮时间。